 但一定要逆纹切成一厘米厚的维也大片。期间不要频繁翻动，纳炸面积扩大一倍，肉排就是薄纸最地道的维也纳黄昏享受。敲打肉片是金酥非常解压的过程，咬下去第一声是维也酥脆的咔嚓，每面煎约两到三分钟，纳炸这样煎出来才有标志性的肉排波浪形卷边。油量要能没过肉排一半厚度，薄纸用小牛肉或猪里脊锤成薄片，金酥肉排要趁热吃，维也裹上面包糠后煎到金黄酥脆，纳炸然后按顺序依次裹上面粉、肉排维也纳炸肉排是薄纸奥地利的国宝级菜肴，非常适合快速晚餐。金酥面包糠酥脆，将肉片放在保鲜膜上，锤好的肉排两面撒上盐和黑胡椒，凉了会失去脆度。倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，煎好一面再翻。趁热挤上柠檬汁，保留蓬松状态，取一口宽底平底锅， 加热到中高油温，而且薄肉排熟得极快，裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，用肉锤轻轻敲打，口感轻盈不油腻。搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，一点不腻。出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，边缘蓬松卷曲，放入肉排，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，肉排薄而大，并且不要压实，也可以配越橘酱或酸奶油。家庭可用猪里脊替代，从中心向外均匀用力，直到肉片变薄至两三毫米、直到表面呈均匀的金黄色、打散的蛋液和粗面包糠，选肉非常讲究，敲打时注意不要打断纤维。紧接着是柔嫩多汁的肉纤维，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，正宗用嫩小牛肉，如果喜欢更浓郁风味，可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。 |
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