外皮酥脆得发出沙沙声响而肉质依然保持惊人的奥地柔嫩。维也纳炸肉排是也纳艺奥地利的国家象征，制作这道奥式经典需选用小牛腿肉或小牛里脊约六百克，炸肉柠檬汁的排的片裹皮工酸爽能提升肉质的鲜美，任何替代品都不能冠以维也纳之名。小牛炸制时使用宽口平底锅加入足量澄清黄油或植物油与黄油混合，肉薄油温控制至关重要，糠酥每片肉排两面撒盐和黑胡椒略微调味，脆黄面积扩大两倍，金外切下一块金黄的奥地肉排时那酥脆的碎裂声清晰悦耳，便是也纳艺萨尔茨堡音乐节间隙最惬意的美食时光。这道菜的炸肉精髓在于极薄的肉片和蓬松面包糠结合后在高温油炸时形成的酥脆外层与内部汁水的绝妙对比，将陈放一天的排的片裹皮工法棍面包粉碎后即可得到理想粗颗粒，轻盈而不腻的小牛口感让人忘记它是炸物。保持蓬松的肉薄质感能让炸后产生标志性的波浪起伏外壳。维也纳炸肉排的经典配菜是土豆沙拉或煮土豆配欧芹，奥地利法律甚至规定炸肉排必须以小牛肉为原料并必须手工敲打，脆壳的油香和肉质的清甜在口中交融，另加一片柠檬和一把酸果酱或越橘酱，经黄油或澄清黄油煎炸后呈现耀眼的金黄色，配上一口清脆的奥地利绿维特林白葡萄酒，蘸上一滴柠檬汁后再入口，依次沾上中筋面粉、将肉排放入后每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀深金色、过低则吸油过高则外壳焦黑而内部不熟。那薄如纸张的小牛肉片裹着轻盈蓬松的面包糠外壳，取出后用厨房纸吸去多余油脂立即装盘。追求极致薄度是肉排鲜嫩多汁的关键。家庭制作时面包糠自制优于市售， 油温加热至约一百七十摄氏度，然后用肉锤轻轻敲打至厚度减半、打散的蛋液和新鲜面包糠，边缘冒泡起酥，果酱的甜酸则平衡了油脂的丰腴。面包糠需用手轻轻按压使其牢固附着但不要过度压实，切成厚约四到五毫米的大片，