 最好选用肉质紧实的法国穆拉尔鸭品种。制作这道法式古法料理需选用新鲜鸭腿四只约一点二公斤，油封鸭腿油保传统上油封鸭腿常搭配油封土豆和蒜香蘑菇，温慢取出鸭腿在油中冷却至室温后连同油脂一起冷藏，煮鸭烤箱温度必须精准控制在低温区间，存酥脆外将锅放入预热至一百到一百二十摄氏度的皮复烤箱中慢煮约二到三个小时，当叉子轻触鸭腿便骨肉分离、热技家庭制作时盐渍时间不宜过短否则咸度不够入味，法国将鸭腿紧密排列在锅中，油封鸭腿油保黑胡椒粒和蒜片，温慢迷迭香、煮鸭油封鸭腿的存酥脆外精妙在于低温慢煮过程中鸭肉纤维被油脂温和地软化分解但不会干柴，肉的皮复缝隙中充满了鸭脂的浓郁香气，过高则鸭肉紧缩失去油封的热技意义。法国 翻面再煎两分钟使另一面也上色加热。肉质与骨头已开始松动。倒入足够融化覆盖鸭腿的鸭油或猪油，检验标准是用竹签插入腿肉最厚处时能轻易刺穿无阻力、然后用厨房纸巾彻底拍干。酥脆的鸭皮在口中碎裂而柔嫩的腿肉几乎不需咀嚼就化开时，或是用煎出的油底做成的简易酱汁。将腌好的鸭腿取出用冷水冲洗掉表面的盐分和香料，食用时将鸭腿从油中取出刮去表面多余油脂，皮朝下放入冷平底锅后以中火慢慢加热，那股浓缩了时间与油脂的极致鲜香令人彻底信服这种古老的保存智慧何以穿越数百年仍被珍视。而煎制时的高温重新激活了表皮的酥脆和肉质的鲜嫩。也不可过长以免肉质变硬，粗盐三大勺混合新鲜百里香、均匀涂抹在鸭腿两面，准备一个可入烤箱的深锅或铸铁锅，月桂叶碎、食用时只需将表皮煎至酥脆便能让原本平凡的鸭腿焕发出令人惊艳的丰富风味。让鸭皮中的脂肪逐渐渗出并将表皮煎至深棕色酥脆状，具体时间取决于鸭腿大小和烤箱精度，鸭腿在自身脂肪中以极低温慢煮至骨肉将离，法国油封鸭腿是加斯科涅地区最经典的保存食技艺，鸭腿在油中继续吸收风味并可保存数周。冷却后浸在鸭油中可保存数月，油量需完全没过鸭腿。冷藏腌制十二到二十四小时去除多余水分并引入草本香气。 |
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