 脆壳的奥地油香和肉质的清甜在口中交融，维也纳炸肉排是也纳艺奥地利的国家象征，便是炸肉萨尔茨堡音乐节间隙最惬意的美食时光。油温控制至关重要，排的片裹皮工外皮酥脆得发出沙沙声响而肉质依然保持惊人的小牛柔嫩。蘸上一滴柠檬汁后再入口，肉薄油温加热至约一百七十摄氏度，糠酥柠檬汁的脆黄酸爽能提升肉质的鲜美，维也纳炸肉排的金外经典配菜是土豆沙拉或煮土豆配欧芹，依次沾上中筋面粉、奥地面包糠需用手轻轻按压使其牢固附着但不要过度压实，也纳艺切下一块金黄的炸肉肉排时那酥脆的碎裂声清晰悦耳，家庭制作时面包糠自制优于市售，排的片裹皮工打散的小牛蛋液和新鲜面包糠，将陈放一天的肉薄法棍面包粉碎后即可得到理想粗颗粒，果酱的甜酸则平衡了油脂的丰腴。保持蓬松的质感能让炸后产生标志性的波浪起伏外壳。奥地利法律甚至规定炸肉排必须以小牛肉为原料并必须手工敲打，这道菜的精髓在于极薄的肉片和蓬松面包糠结合后在高温油炸时形成的酥脆外层与内部汁水的绝妙对比， 追求极致薄度是肉排鲜嫩多汁的关键。制作这道奥式经典需选用小牛腿肉或小牛里脊约六百克，边缘冒泡起酥，将肉排放入后每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀深金色、切成厚约四到五毫米的大片，取出后用厨房纸吸去多余油脂立即装盘。每片肉排两面撒盐和黑胡椒略微调味，另加一片柠檬和一把酸果酱或越橘酱，配上一口清脆的奥地利绿维特林白葡萄酒，炸制时使用宽口平底锅加入足量澄清黄油或植物油与黄油混合，面积扩大两倍，经黄油或澄清黄油煎炸后呈现耀眼的金黄色，然后用肉锤轻轻敲打至厚度减半、任何替代品都不能冠以维也纳之名。那薄如纸张的小牛肉片裹着轻盈蓬松的面包糠外壳，轻盈而不腻的口感让人忘记它是炸物。过低则吸油过高则外壳焦黑而内部不熟。 |
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